Carrito de compra

7 de abril de 2017

¿Qué pasa entre la cosecha y tostado del café?

El beneficiado del café

El proceso de beneficiado consiste en obtener de la cereza de café un grano de café seco listo para tostar.

 Beneficiado Despulpado 

Entre la cosecha y el tostado del café existen varias etapas. El proceso de beneficiado comienza cuando la cereza se corta de la planta del café. Dentro de la cereza se encuentra el grano envuelto en mucílago (una capa suave de azúcares) y una pequeña envoltura fibrosa que en México se le llama pergamino.

Cosecha tapizca cafe

Lo que buscamos en esta etapa es el grano seco, pero tenemos en medio el mucílago y el pergamino.

Los principales procesos para obtener el grano son: Natural, Semi seco (Honey/Despulpado Natural) y Lavado. Cada forma de secar el café tiene un efecto particular en el sabor.

 Natural

Una vez cortada la cereza de café, se procede a secarla inmediatamente con todo y pulpa. De esta forma, los azúcares del mucílago se deshidratan lentamente en contacto directo con el grano. El resultado es que el café adquiere sabores frutales, alta acidez y dulzor al mismo tiempo. Las sensaciones en el paladar de un café natural son diferentes siempre.

  Proceso Natural Cafe

Semi seco (Honey)

En este proceso, también conocido como honey o despulpado natural, después de cortar la cereza de café, esta se despulpa y en seguida se traslada  a secar. Aquí sucede que el mucílago del café hace contacto con el aire del ambiente, impregnándose al grano de manera parcial. Con este tipo de proceso se obtienen los cafés más dulces.

 Proceso Semi Humedo Honey Cafe 

Lavado

Al cortar la cereza de café madura se despulpa inmediatamente para dejarlo reposar en un contenedor abierto con el mucílago impregnado. Después de 20-30 horas en el contenedor, los microorganismos del aire fermentan el mucílago. Cuando el grano llega al nivel de fermentación adecuado, se retira del contenedor con un chorro de agua removiendo mucílago (de ahí el nombre “lavado”). Ya sin el mucílago, el grano se traslada para su secado. La remoción del mucílago por el ambiente resulta en cafés con la más alta acidez.

Secado Beneficiado 

Después del secado

El café verde, como se le llama al grano después del proceso de beneficiado, debe de limpiarse para poder separar los granos defectuosos que perjudican el sabor. También es muy importante separar el café por tamaños para que, al momento de tostarlos, la temperatura y presión aplicadas se distribuyan homogéneamente y, así, obtener un tueste parejo.

 Almacen cafe 

Al terminar este proceso estamos listos para tostar. Sin embargo, nosotros acostumbramos dejar reposar el café por 3 meses para estabilizar su sabor y sea más noble al paladar.