Carrito de compra

5 de junio de 2021

Club del Catador – Junio: Tupí

Club del Catador – Junio: Tupí

Proceso Honey y los cafés de “El Carmen”
Antes hemos hablado de los procesos más comunes para transformar los sabores del grano de café: lavado, honey, y natural. Mientras que el nombre de “lavado” hace referencia al lavado del grano después de despulparse para remover el mucílago (capa viscosa), enseguida fermentarse, y finalmente secarse, el proceso Natural se refiere al secado del grano dentro de la pulpa para fermentarse de manera natural. El proceso honey se encuentra entre estos dos procesos en el sentido del aprovechamiento del mucílago y el control del secado. El mucílago adherido al grano contiene azúcares que al secarse de manera lenta y homogénea impregnan el grano de sabores frutales más intensos y más dulces que un proceso lavado, pero mucho más limpios que los de un Natural, que suelen ser complejos.

Dentro de los cafés honey también encontramos matices; los honey amarillos, los honey rojos y los honey negros. El tiempo de secado dependerá del grosor de la capa de mucílago que cubra los granos, y se utilizarán distintos métodos de sombra para desacelerar el tiempo y que los sabores logren penetrar en el grano. El resultado se reflejará literalmente en lo que le da el nombre a cada variante; para el amarillo necesitaremos más sol y menos tiempo, para el rojo menos sol y más tiempo, mientras que para el negro nada de sol y mucho tiempo. Conociendo estas posibilidades la decisión del productor sobre qué proceso utilizar la determinarán dos metáforas que solemos utilizar en la cotidianidad: “El mejor ingrediente es el tiempo” (calidad) y “el tiempo es dinero” (productividad).

Este mes, para el Club del Catador, tostamos un honey rojo de la variedad Tupí, de la familia de los Sarchimores. La variedad Tupí se sembró hace 3 años en la finca “El Carmen”, parte de Cafetales Hamburgo pero ubicada entre los 1350 y los 1500msnm, detrás de la montaña que conocemos muy bien (el valle de Cuilco). Sus cafés se procesaron de manera aleatoria para conocer el potencial de cada uno, ya que es una plantación nueva, y para nosotros será un privilegio probarlos todos.

Variedad: Tupí
Finca: El Carmen
Altura: 1350 msnm
Proceso: Honey Rojo
Cosecha: 2020 / 2021
Perfil: Aroma a chocolate amargo, acidez balanceada, toronja dulce y cuerpo cremoso.