Carrito de compra

9 de junio de 2020

Club del Catador – Junio: Proceso del café

Club del Catador – Junio: Proceso del café

¿Qué proceso es el adecuado para utilizar en el beneficiado del café? 

Le llamamos proceso del café a la transformación de una cereza de café en un grano de café oro o listo para tostar. Los 3 tipos de proceso de café más comunes son: Lavado, Natural y Honey (Miel), estos son nombrados por su naturaleza en el beneficiado húmedo o previa al secado de los granos.

Un productor de café escoge el proceso de transformación según la disponibilidad de energía para secar café y la disponibilidad de agua para el proceso de transformación, otro aspecto que influye el proceso es la preferencia de los clientes en el mercado.

El proceso natural es el que seca el grano junto con su cereza. Este proceso requiere la mayor cantidad de energía para el secado del café y la menor cantidad de agua, los sabores de café que se obtienen de este proceso tienden a ser afrutados, sin embargo, se corre el riesgo de que el fermento predomine sobre otros sabores.

El proceso Honey desprende la cereza del grano (despulpado) antes de secarlo, pero conserva el mucílago o las mieles que lo cubren. Requiere una mínima cantidad de agua y demanda un poco menos de energía para secar que el proceso Natural. Normalmente resultan de este proceso sabores de café más dulces.

En el proceso Lavado se despulpa y se lavan las mieles del grano previo a su secado. Requiere una cantidad considerable de agua para procesar. Sin embargo existen tecnologías que permitan el ahorro del agua. Particularmente en Finca Hamburgo existe un sistema de reciclado de agua para procesos lavados que permiten usar solo 10 metros cúbicos de agua para procesar hasta 100 mil kilos de cereza de café, el requerimiento de energía para secar un café lavado es mínimo. De este proceso se producen cafés con sabores limpios o elegantes, de acidez agradable. El mejor atributo de este tipo de proceso es la estabilidad del perfil de taza de café. Es por este camino que se logra la consistencia deseable para cualquier productor que incursione en el reconocimiento de su marca.

Para que un productor se decida por algún proceso basta poner atención a 3 condiciones en sus instalaciones:

    1. La disponiblidad de agua.
    2. La disponibilidad de energía para secar café.
    3. Las preferencias del mercado.

Un ejemplo sencillo es el siguiente: ¿Porque el estado de Chiapas produce cafés lavados? Porque en Chiapas se dispone de suficiente agua, y los cielos se nublan frecuentemente, lo cual dificulta el secado de cafés naturales y facilita el secado de cafés lavados.