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6 de febrero de 2021

Club del Catador – Febrero: Venecia

Club del Catador – Febrero: Venecia

¿Cuántas cerezas se necesitan para una taza de café?

Para obtener un café de especialidad, ese de los más altos estándares, con cero defectos primarios , una alta puntuación en la evaluación de la taza y la completa trazabilidad del grano, se llevan a cabo múltiples procesos de clasificación desde la cosecha; por color, densidad y tamaño, sin mencionar el proceso de calibración que los baristas llevan a cabo. Es de esperarse entonces, que haya una merma en el trayecto del campo a la taza. ¿Cuántas cerezas de café se necesitan entonces para una sola taza de café? 

Vamos a volver al proceso de manera resumida; la cereza, una vez cosechada, se despulpa, se fermenta, se lava, se seca en los patios de secado y después en las guardiolas para reducir la humedad al 12% idealmente. La cereza resulta hasta este momento en café pergamino, que visualmente lo conocemos como el grano de café cubierto por una cáscara dorada, que permitirá su conservación. Este primer proceso resulta en la conversión siguiente: 250 kilogramos de cereza se transforman en 1 quintal (medida utilizada en el gremio) de café pergamino que es igual a 57.5 kilogramos. Tenemos hasta ahora una merma del 77%. Un número que no te esperabas puedo asegurar.

Al retirar la cáscara o pergamino del grano con una retrilla, comenzamos inmediatamente con el proceso de clasificación, que consiste de una columna de aire para medir la densidad, un sistema de cribas (charolas con agujeros de distintos tamaños, parecido a un colador) para medir tamaños, otra maquinaria que a partir de movimientos telúricos y con cierta inclinación rectifican la densidad y un ojo biónico que detecta posibles defectos. Se espera en un principio que ese quintal (57.5kg) de pergamino se convierta después de este proceso en 46 kilogramos de café oro, que a su vez representan 100 libras, la medida en la que en el mercado de Nueva York se cotiza. Se espera por supuesto una variación a la que le llamaremos “rendimiento” y que nos indicará la salud de nuestra plantación. En este proceso perdemos 4.6% adicional, aproximadamente.

Para el último paso, quizás el más platicado y el favorito de todos, el tostado, en el que se reduce la humedad a partir de la inyección de calor, la merma dependerá del grado de tueste (claro, medio oscuro) pero en promedio resulta en un 16%, lo que convierte los 46kg de café oro en 38kg de café tostado aproximadamente. Tenemos, entonces, una merma adicional del 3.2%.

Teniendo en cuenta estos procesos, tenemos una merma total del 84.8%. Es decir, para 1kg de café tostado necesitamos 6.57kg de cereza de café. Si tomamos un promedio de 15g de café de especialidad tostado y molido, necesitaremos, entonces, 100 gramos de cereza de café para nuestra taza de café.

Para el mes de Febrero del Club del Catador escogimos la variedad Venecia, que se encuentra en el campo de germoplasma de Finca Hamburgo con una producción única de cereza de café de 375kg, ya que se encuentra en experimentación antes de ser plantada en lotes mayores, que resultan en un saco de café oro (69kg). Según la medida de tu suscripción estarías consumiendo un total de: 1kg tostado->6.57kg de cereza de café (1.7% de la producción total), 500g tostado->3.28kg de cereza de café (.87%de la producción total) y 250g tostado->1.64kg de cereza de café (.43% de la producción total), en el mes de Febrero.

Si bien, los resultados del comportamiento de la variedad Venecia en nuestro campo no ha sido favorable, por su alta susceptibilidad a la Roya, el sabor en taza es muy especial: de aroma a resina de pino, acidez cítrica brillante, cuerpo sedoso, notas a miel y post gusto a almendras tostadas. Esperamos que lo disfrutes tanto como nosotros disfrutamos de este largo proceso de transformación desde el campo hasta tu taza.

Variedad: Venecia
Finca: Hamburgo
Pante: Campo de germoplasma
Altura: 1350 msnm
Proceso: Lavado
Cosecha: 2019 / 2020
Perfil: Aroma a resina de pino, acidez cítrica brillante, cuerpo sedoso, notas a miel y post gusto a almendras tostadas.